【陈皮】新会陈皮_小青柑柑普茶_正宗新会陈皮的功效与作用

新会陈皮为什么要晒?微生物、菌群、防发酵

最近天天皮,不亦乐乎,自己收了三种陈皮老陈皮很贵,里面有大量有益人体的物质,也是很值得使用的选择了

正好晒皮就研究了下

陈皮叫“陈”,更多是陈化后的一个物质产出,这里面的皮里物质由菌群菌落转化成大量有益人体的物质

所以陈皮,不单单重要的是看产区,年份只是满足条件之一,更重要的是陈的过程,所以我选择自己翻晒也是原因之一,有些事情不自己试试摸索,是没办法了解透彻的,还有个是放心

新皮的主要营养物质就是油室油包了,里面有大量的黄酮类,黄酮类化合物包括橙皮苷、新橙皮苷、川陈皮素、红橘素、柚皮芸苷等,主要体现在抗氧化活性、降低甚至去除氧自由基

这种物质我们可以在精油、柠檬皮等物质上大量发现,特别是精油,是直接从果皮高浓度提取的,我们喝陈皮主要目的不是它而是,陈皮陈化后生成的物质:

米黄酮类物质、橙皮苷、生物碱、B族维生素(维生素b群基本都是微生物产生的)、大量有益的菌群、辛弗林是陈皮中含量较高的生物碱类物质等等

这些物质通常需要3年的时间完成基础转化,新皮这些物质含量少,时间越久,内含物越丰富,不单单是上述几种,那么这中间的过程,会各种菌群和菌落来来去去,留下它自己转化的物质红曲菌、白曲菌、后面几个是不好的菌群:黄曲霉、黑曲霉、绿曲霉

只有前2个菌群才是有利于我们的菌群,其中最珍贵的是红曲菌,通常具有薄荷香

红曲霉(Monascus purpureusWent)别名红曲等,在我国的生产和使用已有1000多年历史,为真菜门,子囊菌纲,真子囊菌亚纲,红曲霉属。古籍中对它的特殊功效及在食品上的应用早有记载。[1]红曲霉作为中国传统食品的发酵用菌,是目前世界上唯一被批准可用于生产可食用色素的重要微生物,同时会伴随明显的薄荷香,并呈现一种粉红色的内囊

白曲菌,也是常客,(其实我们看见鱼胶上的一层白粉,就是白曲菌留下的,这种经过微生物洗礼的鱼胶也是不错的,但不定是很老的,而是有菌群增殖的过程,具体老的年份要看肉质的收缩,短链蛋白更容易坍缩的一个收缩感)

但是由于储存的环境变化,特别是那种内囊红红的皮,某种程度是储存中有过潮湿的环境,菌群大量增殖,这个时候不能保证都是有益菌,基本也有其他霉菌的附着,这个时候进行大量的暴晒是可以褪去这种红色,很多做旧的科技皮内囊也会呈现一种浓烈的颜色

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以上是网友对陈皮的认识看法,不是不无道理,新会陈皮为什么要晒?因为不晒它会回潮变软,软就意味水份充足,如再加上适宜的温度,不就是为细菌、微生物的繁殖创造了良好的条件与环境吗?如果这个过程叫陈化,那么这些细菌、微生物你又怎么控制它呢?怎样只保留对人体有益的细菌、微生物,剔除对人体有害的细菌、微生物呢?如果能做到,是不是妥妥的科技与狠活了,那么这种陈化还有意义吗?

再从水份的的角度来讲,每年新采摘的新皮,尤其是大红皮,就算你完全密封且在封存前晒至最干状态,随着时间推移它还是会回软,什么原因呢?内部的水分出来了!不是吸收空气中的水分,因为密封了,而是要从化学的角度来认识分析理解这种现象:新会陈皮种含有50多种挥发性成份,70多种不挥发性成份(包括60多种黄酮类,生物碱,柠檬素类及有机酸类化合物),这些成份会随着时间推移而发生化学反应存在动态改变。

如:挥发油类的变化

柠檬烯在光照和空气接触的条件下氧化成氧化单环单萜,如香芹醇、柠檬烯- 1,2-氧化物。

总体上呈现分子量较小的挥发油成分减少、分子量较大的挥发油成分增加趋势。

各低沸点挥发油成分随时间延长均有下降,而较高沸点成分则下降缓慢。

黄酮类化合物的变化

随着存放时间越长,陈皮内含的芸香糖基与橙皮苷元结合形成的橙皮苷就越多。

橙皮苷的含量随贮存期的延长而增加的同时,还伴随着一些有机酸或有机酯类物质的产生。

总之大分子化合物结构的脱水生成小分子化合物!小分子聚合成大分子等。当然从长远的角度讲,百年陈皮为什么很难存世,还是因为微生物的分解。

所以陈皮要太阳晒,晒的目的是什么?杀菌、透气、保持干燥、晒去水分,袪除仓储杂味,防止微生物的繁殖、及过度繁殖的发酵,特别是发酵因为你不能左右它是有益还是无益的,不然新会陈皮就没有那么多做旧,工艺,湿仓等不良字眼的出现!如再拿这些来搞研究,那么注定它的方向就是:微生物学,菌群学,菌落学……,就像臭豆腐,是永远上不了席面,登不了大雅之堂的,因为它与档次、讲究、规矩、尊重相悖!!

陈皮称宝集久益香,称宝集新会陈皮/柑普茶微信号(cpzj500)

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