新会陈皮含有从多的挥发油，也就是我们常说的陈皮精油，大量分布在果皮的油包层中，构成我们所能闻到的香味香气香源皆来自于此，综合起来就是新会陈皮很“香”，香倍于常！这种香是一种复合型的香，不单一。

例如：其中有一种挥发油被认定为新会陈皮的标志性成份，只有它有，别的陈皮没有且找不到的：2-甲胺基-苯甲酸甲酯，呈现出一种持久的柔和香气，似橙花及某些种类的葡萄香气。某种程度上比葡萄更像浆果（气味）。较浓的时候为“木质味、皮革味+柑橘味”，较淡的时候为“淡花香味”。

不仅如此还含有众多的其它种类的挥发油，如：D-柠檬烯、石竹烯、古巴烯、香茅醇、苯甲醇、紫苏醛、麝香草酚、α-蒎烯、β-蒎烯、β-月桂烯等，每一种都有它独特的味道。

新会陈皮挥发油（精油）

①新会陈皮香味转化过程

既然是挥发油、精油那么它就会挥发，陈皮也一样，它的香气会随着存放时间的延长而挥发及发生动态变化，具体就是：果皮浅表的挥发性成份较易损失，包藏于干燥组织内部的挥发性成分较难损失。所以新会陈皮有一个特点就是”耐久不损“耐久不损指的是什么？多半就是这香气。

由新皮时带有明显的柑橘水果芳香味，清新香甜感

→到三年时清新柑香味突出，带甜香、糖酸气息，张扬悠长，比任何一个年份都要更香

→再到五年时柑香逐渐演变成一种甘香、醇香，香味层次逐渐丰富

→而后七八年时香气逐渐丰富，yao草香、木香、陈香呈现，紧跟带着细微的甘甜香

→再是十年往上带醇厚的陈香味，yao香味逐渐显露，香气陈韵悠长

具体就是闻嗅觉上香味转变：由刺激芳香味→清新芳香味→淡淡陈香味→浓郁陈香味→陈香yao香味→老yao材香味、薄荷香......

             喝味觉上香味转变：花香、果香、清香、醇香、梅子香、陈香、yao香、木香、樟香、薄荷香、枣香、肉香、奶香、骨香、老yao材香等，因种植、产区、仓储、品类不同陈化出各种不同的口感味道。

②新会陈皮香味转变原因

如：柠檬烯在光照和空气接触、存放环境干燥、潮湿条件下的氧化。

       伴随储存年份增加总体上分子量较小的挥发油成分减少、分子量较大的挥发油成分增加（如α-蒎烯、β-蒎烯含量随着年份的增长而增加。一定年份后醇、酮、酸、脂类挥发性化合物的出现）

       伴随储存年份增加各低沸点挥发油成分均有下降，而较高沸点成分则下降缓慢。