新会陈皮会因由果的成熟度分为3种，第一是柑青，第二是二红，第三大红！
柑青加工剥出的皮叫青皮，一般在每年的10月份采摘，其皮薄、色深、性温和，质硬味香，辛辣带苦，耐储藏。
而且要晾晒好陈皮，也得要从选柑开始。新会柑主要分为三种：青柑、二红柑和大红柑。
青柑加工剥出的皮叫青皮，一般在每年的10月份采摘，其皮薄、色深、性温和，质硬味香，辛辣带苦，耐储藏

二红柑指未完全成熟柑，二红柑加工剥出的柑皮叫二红皮，一般在每年的11月份采摘，其皮稍厚，褐绿带红，质地软硬适中，性温和略甜，辛辣带苦，耐藏。

大红柑是指充分成熟柑，11月至冬至前的柑叫大红。由于这是柑皮糖分很高，用大红皮煲汤、糖水，十分香，但就建议储存10年以上。用新会柑晾晒的陈皮具有化痰止咳、化瘀和暖胃、防癌等功效。而二红陈皮放置越久就越有价值，可见，新会陈皮也非浪得虚名。

新果皮一般用麻袋或布袋装，再用大小合适的打孔的纸箱装着，效果就更好了，既方便搬，也方便物品归位，在相对密封的情况下，又便于疏风换气，有效陈化的同时，又很大程度地避免了发霉，箱子内放少许八角还可以防止蛀虫生长。
陈化3年以上的果皮就叫陈皮。
陈化5年后，陈皮就可以筛选一下，把大小不同和陈化程度不同分开，这样更有利于日后收藏陈化，因为品相好与陈化佳的陈皮升值空间是很大的。
陈化7年后，陈皮内的成分基本稳定，可以选用密封性好的器皿盛装（如玻璃瓶、铁罐），这样陈皮就越存越香了