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时间的特产,新会陈皮越陈越贵!

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# 广东有三宝,陈皮老姜禾秆草 #



01 陈皮不同产区的区别


陈皮在国内的产地有很多,其中包括:

广东、广西、福建、浙江、江西、四川等地。但真正让华人公认为第一的,当属广东的“广陈皮”,而“广陈皮”中最出名的,那就是新会陈皮。

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▲ 图左为非新会陈皮;右为新会陈皮

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▲ 新会茶枝柑

概括来说


新会陈皮

是用新会茶枝柑制成,将茶枝柑的鲜果皮开成三瓣状,陈化3年及以上的才能称为“新会陈皮”。在业内,唯独用新会的“茶枝柑”制作的陈皮,才是正宗的“陈皮”。按采收加工时间和质量,可分为青皮、二红皮和大红皮。

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▲青皮、二红皮、大红皮

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▲两刀切开皮方法

02 陈皮年份越老品相越好越值钱


常言道“一两陈皮一两金,百年陈皮胜黄金”


回顾新会柑的种植已有数百年历史,在明清就风行各地,并被列为“贡品”,年年进贡。当今市场上陈放不同年份不同产区的陈皮都有。

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不同产地,陈皮的价格会根据收获当年的天气、柑质而有所不同。而超过20年、30年的陈皮,其价格可谓“翻几番”。例如20年的价格可以达到8000元/市斤,而25年的陈皮价格是12000元/市斤。

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而再说到50年左右的陈皮,已经没有“常价”,是接近收藏级别的“古董”,一般来说不少于10万/市斤的价格。根据一些行家介绍,陈皮到了20年左右,价格逐年翻倍的原因,除了因为“越用越少”的情况,还因为保存难度剧增的原因。只要稍有不慎,这种老年的陈皮就会腐烂,而且没法补救。

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 ▲110万元/公斤、88岁“高龄”的“新会陈皮皇”


03 中式烹饪中不可缺少的至宝


新会作为陈皮的地道yao材产区,具备了深厚的积累。所产陈皮具有很高的yao用价值,又是传统的调味佳品,向来享有声誉。

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▲陈皮老鸭汤


功效

陈皮在yao用上有理气、健胃、燥湿、祛痰的功效。

中yi中的“陈皮半夏汤”、“二陈汤”是主要靠陈皮治病的。以陈皮为主要成份配制的中成yao,如川贝陈皮、蛇胆陈皮、甘草陈皮、陈皮膏、陈皮末等,是化痰下气、消滞健胃的良yao。

04 如何挑选优质新会陈皮?

陈皮价值的体现一般从四个方面考核:


一、陈皮是否“Make in 新会”(新会制造)

二、陈皮产自新会的什么产区

三、陈皮外观品相是否完好

四、陈皮的真实年份

因此,在确认了产地以后,我们可以通过以下8个方面来挑选鉴别陈皮的质量。

①看颜色

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 ▲2017年鲜皮

年份短的陈皮内表面雪白色、黄白色,外表面鲜红色、暗红色。

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▲十年新会陈皮

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▲30年新会陈皮


年份高的陈皮内表面陈化脱囊,内外表面棕褐色甚至黑色(红皮和青皮不同、干仓和湿仓也不同)。

陈皮的颜色是从鲜艳逐渐变暗、从浅色逐渐变深。越老的陈皮颜色越深、越沉,但无论多陈,总显干净鲜明,油室通透,纹理清楚,不暗哑。

②闻味道

陈皮随着存放时间的增加,辛、痹味减淡,清雅醇厚的味道变浓。近年来有无良商家妄顾安全,把农残超标的果皮制作为陈皮,更有新闻报道称,有利欲熏心的店家,用陈皮水将假陈皮长时间浸泡,使其“陈皮味”浓,借此卖货。

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 ▲造假陈皮

③摸皮身

 新陈皮重且软,特别在霉雨天时用手去感触陈皮,年份短的皮身就软,因为短年份的陈皮仍含大量果糖和水份,所以易受潮软身。而年份越长的陈皮,皮身的手感就越硬,容易碎裂。

④仰光看透视

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油胞和表皮色素渗透中果皮,中果皮多能见油室窗,或随油室的分布呈点状棕点。

⑤观察皮身结构

陈皮内卷,瓣缘的内外皮层开裂、收缩错位。

⑥深嗅香气

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轻小等容易挥发的成分在减少,大重等沉实的成分留下,或产生新的香型成分,比如樟脑香、薄荷香等。

⑦品尝味道

 年份短的陈皮苦、涩、辣味偏重,而年份高的陈皮甘、香、醇。

⑧看汤色

年份短的陈皮茶色是青黄色(甚至青色),其味酸中带苦涩,而高年份的陈皮茶色黄红色,色如琥珀,清亮通透,气味清香,入口甘香醇厚。总的趋势是青皮色浅,红皮色深,年份轻色浅,年份老色深。

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▲35年新会陈皮茶色

05 陈皮又该如何存放?      


知道挑选质量上乘的陈皮之外,还应该学会如何存放陈皮。

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▲传统麻袋保存


1、陈皮放玻璃瓶内,方便观察与打理;

2、陈皮存于陶罐中陈化,要放在干燥通风之处;

3、陈皮放在密封金属罐,容易打理;

4、陈皮存于纸箱或麻袋内,陈化较快,需放在干燥通风之处;

5、在地势较高、自然通风、干燥的地方存放最佳,最好离地、离墙、离顶存放;

6、一年左右适时取出翻晒,遇潮遇湿可放置房间高处开空调抽湿,让其保持干燥。



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