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新会陈皮越陈越香的科学依据

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新会陈皮源于新会境内种植的茶枝柑,因此它同时具有茶枝柑的品种特质和新会产区的自然和人文特性。感观上表现为香,甜,微辛,略苦,气味丰富饱满,极具有愉悦感。

新会陈皮的特点

1,新会皮基部相连,规则三瓣;片张反卷,内可见油点,分布均匀。外表皱缩,油点凹入。其它陈皮一部分如蕉柑等皮厚,不见油胞,一部分如年桔、芦柑等,皮薄厚不均,油胞显露多不规则,呈碎片状。非新会柑的其它柑,果皮制作的陈皮,多表现为果皮厚,实,内不可见油胞眼;外果皮层厚,表面粗糙或凹凸不平,辛,苦味大而极少有香味。

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明显的台风疤

2、同一时期,新会产地的皮形大些,质地较软,着色稍迟,略带黄绿色(果实充分成熟后,果皮呈现大红色),表皮油胞突出,有油光感。但由于受台风影响,机械性硬疤较多,由于气温较高,常见油包表皮有放射状曝裂现象。而其它地方出产的带橙红色,表面油胞平滑,有光滑感,但有些带丘陵状隆起(与地类,温度,砧木和技术等有关)。

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明显的果肉瓣印痕

3.新会柑的表皮油胞通透点亮,果皮层海绵状浮松明显,无明显的果肉瓣印痕,用指甲易将其刮去;而其它产地的其中果皮层则显得密实,有较明显的果肉瓣印痕,而且较难用指甲将其刮去。

4.新开鲜果皮,新会产地的质较柔软且带韧,刺激性气味少,而散发出明显的甜香味,用口嚼之,觉甜香味;其它产地的质地较硬且易碎,有较明显的辛,苦气味,而极少甜香味,用口嚼之,多辣少甜。  
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为什么越陈越香
1.物理结构。新会陈皮按生理结构可分为橘红(外果皮)和橘白(内果皮)两部分。
2.显微结构:
外果皮横切面。外果皮表皮为1列细小的类方形细胞,外被角质层。有气孔:其下数列薄壁组织散布1~2列油室。油室圆形或椭圆形,中果皮细胞不规则,壁不均匀增厚,细胞间隙大;维管束外韧型,纵横散布。薄壁细胞含草酸钙方品,以近表皮的数列细胞为多,有的含橙皮甙结晶。内果皮薄壁细胞形状不规则。壁不均匀增厚,厚约8um,非木化. 有的呈连珠状增厚,有的含橙皮甙结晶。

研究表明,新会陈皮内含挥发油类,多糖类和黄酮类三大活性物质
1).挥发油特点。种类多达24种以上,其它品种陈皮10种左右。
2).多糖类特点。红皮含量高达4%以上,充分成熟的更高。
3).黄酮类特点。含两类黄酮类份:一类是黄酮苷类成分。
主要为二氢黄酮类成分,如橙皮苷,柚皮苷等:另一类是多甲氧基黄酮类成分,主要有川陈皮素,橘皮素等。橙皮苷含量在2.290%~3.550%之间,明显低于其它陈皮(4.854%~7.239%),新会陈皮中川陈皮素的含量在0.348%~0.530%之间,明显高于其它陈皮(0.037%~0.062%).

化学物质指标特点。
1).偏低的2个:橙皮甙含量(2.5%左右yao典指标为3.5%).柠檬偏低。
2).偏高的两个:Y-松油烯(可达其它陈皮的2倍),多甲氧基黄酮(主要是用陈皮互和橘皮素)的含量明显偏高。
3)独有的一个:2-甲氨基苯甲酸甲酯成分,成为新会陈皮的标志性物质。

三大活性物质变化规律。

随着陈化时间越长,三大活性物质都存在动态变化,一是小分子挥发油成分会随着时间挥发减少,大分子挥发油成分挥发性小而相对增加,故气越清雅,品越醇和:二是由于糖类酵解转化作用,前五年特别三年陈化期存在一个明显的酸化过程(在红皮此过程会更长),以后可能会向酯的方向转化,因此香更脱俗,质更醇厚。三是黄酮类有相对增加的趋势(随着时间,水分,挥发等成分减少而相对增加),证明“陈久者良”的说法是有科学依据的。

 

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